Wędlina: pikantny karczek z szynkowara

wpis zawiera linki afiliacyjneNie lubię kupować wędlin w supermarkecie ani nawet w naszym osiedlowym sklepie, w którym są zresztą wędliny od tych samych producentów. Już nie chodzi nawet o te wszystkie chemiczne wspomagacze, choć to też jest ważne, ale o to, że te sklepowe wędliny na ogół są po prostu niesmaczne i niezależnie od nazwy smakują w zasadzie tak samo, czyli nijako.

Zestaw Szynkowar + garnek + termometr + worki BrowinDlatego lubię robić wędliny w domu i co jakiś czas, ku radości rodziny, to robię. Jakiś czas temu stałem się szczęśliwym posiadaczem szynkowaru Browin o pojemności 1,5 kg – z całym zestawem niezbędnym do domowego wyrobu wędlin. Taki zestaw można kupić np. tutaj. Są mniejsze i większe, ale ten wydaje mi się optymalny do różnych rodzajów wędlin. Dalej, gdy będę opisywał proces tworzenia wędlin, wyjaśnię, co i do czego się przyda.

Tym razem na wędliniarski warsztat wziąłem wieprzowinę, a konkretnie karczek. Kupiłem 1,2 kg mięsa. Zawsze kupuję nieco więcej niż potrzebuję, bo potem trzeba przykroić mięso do garnka.

Wyłożyłem sam szynkowar woreczkiem i przymierzałem mięso. Odkroiłem część tak, by właściwy kawałek zmieścił się i wypełnił garnek.

Natarłem mięso solą (wybrałem peklowaną, bo zapewnia ładniejszy kolor wędliny). Nie ma co się szczypać – warto użyć jej sporo. Po soli w mięso wtarłem też suszony mielony czosnek.

Do moździerza wrzuciłem pół torebki kolorowego pieprzu, ok. 1/3 torebki ziaren jałowca i tyle samo mielonych suszonych pomidorów z oliwkami (taką mieszankę oferuje np. Kotanyi). Całość ugniotłem, utarłem i wymieszałem w moździerzu, a potem obficie posypałem mięso. Wcisnąłem karczek do wyłożonego woreczkiem szynkowaru. Pozostałą mieszankę przypraw (a trochę mi zostało) po prostu wsypałem do środka.

Pierś kurczaka z żurawiną z szynkowaru

Na ogół mięso po przyprawieniu zawijam w folię spożywczą. Tak robiłem na przykład podczas przygotowywania wędliny drobiowej z żurawiną. Tym razem zdecydowałem się na inne rozwiązanie, bo wiedziałem, że przy zdejmowaniu potem tej folii i wkładaniu mięsa do woreczka i szynkowaru spora część przypraw odczepiłaby się, a tego chciałem uniknąć.

Zamknąłem szybkowar i wstawiłem do lodówki. Na ogół skracam czas oczekiwania, ale przy tej wędlinie warto przetrzymać mięso przez 48 godzin. Wyjąłem je rano i odstawiłem na chwilę, by wróciło do temperatury pokojowej.

Zagotowałem wodę w garnku od szynkowara, doprowadzając ją do temperatury 95C, co mierzyłem dołączonym do zestawu termometrem. Potem termometr przełożyłem do samego szynkowara, wstawiłem tenże do garnka i gotowałem, dopóki mięso nie osiągnęło temperatury 75C. Wtedy wyciągnąłem, odlałem wodę i wystawiłem na zewnętrzny parapet, żeby sobie stygło. Po wystudzeniu wstawiłem na ok. 10 godzin do lodówki.

Potem już tylko wyjąć, podziwiać i jeść 🙂

Autor

Navigate